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如何品鑒巧克力?法芙娜感官研究所和您一起品鑒

時間:2021-12-28  來源:  作者: 我要糾錯


摘要:法芙娜教您如何品鑒巧克力

就像紅酒和咖啡一樣,巧克力也是一種講究產(chǎn)地的精細(xì)事物。
可可的品種,產(chǎn)地風(fēng)土,巧克力制作工藝...
為巧克力提供了復(fù)雜多變而又細(xì)膩的味覺體驗。
那么如何品鑒,才不算辜負(fù)巧克力?

電影《濃情巧克力》中的經(jīng)典臺詞說:
"你不能拒絕巧克力,就像你不能拒絕愛情"
巧克力層次豐富又醇香濃郁的風(fēng)味
需要你喚醒所有感官,像對待愛情一樣方能領(lǐng)略

觀色 | 一見鐘情
一塊優(yōu)質(zhì)的巧克力,需要具有很好的光澤度。這是因為經(jīng)過調(diào)溫的巧克力,由于純天然可可脂的結(jié)晶,會使得巧克力倍有光澤。

從顏色上可以判斷巧克力的類型,比如白巧的純白無瑕,金黃巧克力的獨一無二,黑巧的濃烈深沉,靈感系列的濃麗明艷。

 

聞香 | 聞香醉人
香氣是巧克力風(fēng)味的重要組成部分,是體驗巧克力風(fēng)味的前奏。以干凈、濃郁、有辨識度、令人愉悅為佳。

氣味是直接被巧克力釋放出來的,通過鼻子吸氣,就能夠輕易捕捉。


聽聲 | 聲聲舒心
如果是一整版的巧克力,在掰開時能聽到清脆的響聲;在掰開后,觀察其斷面,還會有層次分明的細(xì)度;折斷時應(yīng)該非常干凈利索,而不應(yīng)該有碎片出現(xiàn)。

嘗味 | 入口動心
把巧克力放入口中,讓她在您的舌頭上優(yōu)雅地融化,與此同時,用緩慢的呼吸釋放香味。

品質(zhì)優(yōu)秀的巧克力有絲綢一般的順滑口感,能在嘴中輕松地融化,沒有沙礫感,并且它的風(fēng)味與香醇能在嘴中繼續(xù)流連幾分鐘。

品鑒 | 余味無窮
像香水一樣,頂級的巧克力在口中會散發(fā)前調(diào)、中調(diào)和尾調(diào)。
▽ 前調(diào)
口感上的酸味類似櫻桃、桑葚等紅色水果散發(fā)出的酸甜,香味類似是蜜桃、香蕉的果香,或許還會有一些淡淡的花香;

▽ 中調(diào)
中調(diào)是這款巧克力本身帶有的獨特風(fēng)味,通常會是一些堅果、種子的香氣,可可豆本身的香氣。

▽ 最后的尾調(diào),類似于果仁被烘烤過的香味,或許會有一些調(diào)味料的香味;

 

酸度和苦度
可可成熟后自然發(fā)酵時會產(chǎn)生酸,酸度高低本身并無好壞之分,恰到好處與其他特性平衡和諧最重要。即使可可含量同為70%,它的苦度在感受上依然會有所差異。

法芙娜巧克力為例
Valrhona Guanaja 70%圭那亞 —— 混合甄選產(chǎn)地
圭那亞70%是一款混合甄選專業(yè)級巧克力,采用占全世界總量的5%的Criollo克里奧羅可可豆和具有獨特味道的Trinitario特立尼達(dá)可可豆。

味譜:前調(diào)是復(fù)雜馥郁的果酸和花香環(huán)繞,中調(diào)是香氣濃烈的Trinitario特立尼達(dá)可可豆獨有的強(qiáng)烈驚奇的苦味,余韻帶有干果和烘焙咖啡的香氣。

Valrhona Manjari曼特尼 64% —— 單一原產(chǎn)地
曼特寧是一款單一原產(chǎn)地的頂級巧克力,可可豆來自純正馬達(dá)加斯加產(chǎn)地。它的口感也具有濃郁的當(dāng)?shù)靥厣?,充滿了熱帶風(fēng)情。

味譜:曼特尼前調(diào)釋放出紅色水果的新鮮和微酸香氣,結(jié)尾帶焙香果仁香味。


通過層層考驗的每一顆巧克力都帶來戀愛般的悸動,但要制作出如此美味的巧克力,不僅對可可的品種,產(chǎn)地風(fēng)土,巧克力制作工藝有著嚴(yán)格要求,更是包含著匠人們對巧克力恒久不變的熱情。

法芙娜巧克力擁有異乎尋常的特質(zhì),
能夠喚醒你的感觀,帶來全新的期望與情感。
讓你宛若經(jīng)歷一場靈魂的旅行,暫且告別當(dāng)下現(xiàn)實的所有紛擾。

 

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